打通企业“人财货客” 西少爷引领新餐饮变革 以“打通人财货客”

开餐饮，水很深，坑很多，故而有句老话“餐厅难过三年坎儿”，究其原因，无非是员工流失、经营混乱、菜品质量参差不齐、口味跟不上用户需求等问题，概而言之，“人、财、货、客”有毛病。

但互联网餐饮品牌西少爷偏偏打破了这个魔咒，这家成立3年的餐饮明星，目前已经在北京开设19家门店，还顺利拿到弘毅资本领投的1260万美金的B轮融资，令一帮餐饮界老司机艳羡不已。

4月20日，西少爷向小微企业财务及管理服务商畅捷通，讲述了西少爷的成功之道。作为西少爷的创始人，工程师出身的孟兵，巧妙运用互联网的思维方式，进行产品研发和运营管理，让传统的餐饮业焕发新生机。在他看来，做餐饮是一门技术活，产品研发是重头，人财货客等不同业务层面都需要精细化管理做支撑，同时不同业务层面之间的数据还需要实现互通有无，驱动数据化管理。

新餐饮时代，管理人财货客的正确姿势是什么?

3年前，因一股要在北京吃上家乡正宗肉夹馍的冲动，IT码农孟兵和几个小伙伴辞去被外人看好却十分枯燥的工作，聚在一起创办了西少爷肉夹馍。

当时有人认为开肉夹馍店很丢人，太low了，但孟兵却并不这么认为，我们不是简单地只想开一个肉夹馍店。互联网进入传统行业是一个大潮流，里面有很多机会，我们只是选择了我们最容易把握好的一个点作为突破口。

在被人津津乐道的肉夹馍逆袭过程中，孟兵总结了西少爷的四个玩法：产品思维、注重研发、快速迭代、用户体验至上。

为了“研发”出理想的肉夹馍，西少爷团队用掉了五千斤面粉和两千斤肉料，把厨房变成了实验室……最终，孟兵总结出了一套肉夹馍制作标准的流程。

肉夹馍生产出来后，孟兵又发起了试吃活动，并根据用户意见不断快速迭代。经常吃西少爷的人都知道西少爷的肉夹馍是分层的，一共是八层，每片是1.2mm，有用户反馈偏厚了点。结果，西少爷把肉夹馍从1.2MM改到了1.1MM，让人没想到的是，看似微不足道的0.1MM，却给西少爷肉夹馍的口味带来20%的提升。

以互联网思维创业，为西少爷肉夹馍带来方方面面的变革，包括价值链和商业模式。从此不再有客户的概念，取而代之的是用户。

创业3年，西少爷19家门店遍布五道口、朝阳大悦城、新中关、望京凯德Mall、创业街等黄金地段，员工从几个人到400多人，孟兵也从当初一个凭借一股冲劲创业的青葱小子，成长为一个面面俱到的管理者和领导者。

在去年底拿到1260万美金的B轮融资后，孟兵就在思考如何进一步做大做强西少爷，尤其是餐饮消费个性化凸显、新餐饮渐成趋势的大背景下，孟兵不断问自己：在新餐饮时代，如何更好管理人财货客?

孟兵认为，小型、轻微、休闲等多样化的新颖餐饮消费逐渐活跃起来，包括O2O、外卖外送、餐饮单品连锁店等在内的新餐饮成为餐饮业发展新引擎。也就是说，在新餐饮时代，线上与线下融合。

深谙互联网打法的孟兵认为，新餐饮并非是线上线下的简单结合，而会涉及到企业的管理模式和方式的全新升级。

卖一亿个肉夹馍小目标 西少爷的底气来自哪?

到去年11月，西少爷卖出了880多万个肉夹馍。而孟兵的小目标是未来卖一亿个肉夹馍。在很多人看来，这个小目标实在过于宏大，但孟兵并不认为遥不可及。

孟兵表示，餐饮本身有一个非常长的链条，要做好餐饮这件事需要把每个环节都做扎实，西少爷的管理非常严格，甚至比肯德基的标准还更高，并且不断对产品结构和管理模式进行优化。

首先是对“人”的管理。随着门店的扩展，西少爷目前有400余人，年底将超千人，孟兵表示，当团队发展到一定程度，我们会发现管理团队变得很难，这里面的诀窍就是需要通过技术的方式，借助办公协同工具解决内部协作问题，这样管理者才能有更多的时间去思考问题。

对于外界担忧西少爷管理团队偏年轻化的看法，孟兵并不认同此看法。孟兵认为，餐饮行业的人才既要善于运用互联网，又要尊重传统行业的经验，而传统行业的经验都掌握资深人士的脑袋里，最初我可能会有点困惑，但后来会发现，管理跟年纪是没有关系，西少爷的管理团队大多数是自我管理，大家为着一个相同的愿景而奋斗，我根本不需要管。

其次是对“财”的管理。除了每天关注销售额，孟兵还紧盯门店收入。在孟兵的眼里，收入反映的不是钱，而是公司整体的运营状况，因为你为什么收入高，那当然因为你的产品或者服务，或者某些特质吸引了消费者，你一定比别人做得好。反之，收入变低，那可能是你做得很差，所以它是一个宏观指标，好比互联网行业看流量一样。因此，更专业、更实用的财务管理工具变得必不可少。

第三是对“客”的管理。做餐饮，不是做一锤子买卖，复购率决定生意的长度。而这要基于对顾客的消费数据分析，分析他的消费频次，购买金额，哪款产品更受欢迎等等。如果复购率高，一定是产品不错，如果复购率低，则是产品有问题，必须有信息反馈，如果没有反馈的话是单向的信息流。孟兵对此形象地比喻说：“有了消费者数据，就好象闭着眼睛开车一样，只要知道目的地就可以。”

最后是对“货”的管理。第一个层面是产品，在孟兵的眼里，西少爷的红线就是产品品质，“当员工生产的产品质量非常好，那么其他的缺点可以接受，但如果产品品质不好，他所有的优点在我这里是零，一文不值!”在食物的使用期限，孟兵完全抛开传统意义上的保质期，只关注口感最佳的使用时间，比如某款产品保质期为3个小时，为保证最佳口感，制定该产品口感最佳使用时间为30分钟，一旦超过30分钟，即使没用完也会立刻废弃。

第二个层面是原料采购。孟兵表示，餐饮采购并非随性而为，肉夹馍消费是有趋势的，每年都有消费高峰，甚至每周也有销售规律，西少爷会根据这些消费规律和数据进行采购。再者，西少爷对采购原料的产地、季节也有讲究，因为不同产地的原料在不同的季节蛋白质含量、淀粉含量完全不一样，而这些都会影响肉夹馍的口感。

当前，随着“互联网+”的深入应用，企业互联网化已成为企业进步发展的新趋势。同时，新经济下，企业需要以新的生意模式与之匹配。孟兵表示，餐饮企业应对这种变化需要创新的人才和技术。而畅捷通致力于帮助百万小微企业在新形势下进行创新生意管理，整合了小微企业对协同办公、财务管理、进销存管理、客户管理 “人、财、货、客”的全方位诉求，提供包括T1、T 、工作圈、好会计、易代账、好生意等应用，并贯通各应用数据，覆盖企业从找客户、跑客户到服务客户的全过程。

在以畅捷通“人、财、货、客”一体化管理模式的助力下，孟兵何时实现卖出一亿个肉夹馍的小目标，让我们拭目以待。

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