有机食品：国酒茅台畅行世界的"金卡"

仅仅是拥有具备世界级垄断优势的绿色资源、成为少数几个通过国家A级绿色食品认证的白酒产品之一，在茅台人看来，还是远远不够的。作为能够满足现代人健康生活方式的健康酒，茅台酒应该有更深刻的内涵和更高远的目标追求。

2001年11月29日，在中国贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司，国家环保总局有机食品发展中心执行主任负责人正式向茅台酒颁发了有机食品认证书，标志着茅台真正将符合西方高质量健康生活标准的走向世界的通行证，牢牢地攥在了手里。

所谓有机食品，也可称为生态食品，是指来自于有机农业生产体系、根据有机农业生产要求和相应的标准生产加工的农产品及其加工产品，包括粮食、食用油、蔬菜、水果、畜禽产品、水产品、奶制品、蜂产品、茶叶、酒类、饮料、调味料等。主要特点为在生产加工过程中不使用任何基因技术，不施用任何化学农药、化肥、生长调节剂、食品添加剂及防腐剂等化学物质。

有机食品认证包括有机食品加工认证和有机农场转换认证两个方面，认证规格极高，要求极其苛刻。颁证之前，国家环保总局派出有关专家和技术人员，深入到茅台酒股份有限公司及其原料生产基地进行了深入细致的考察，对茅台酒的生产工艺、生产环境、各个生产环节及运输、储存、销售环节逐一进行了严格、科学的检测和论证，仅种植原料的农户，就走访了300多户，最后认定：茅台酒不加任何添加剂和防腐剂，生产原料不施农药、不施化肥，无可置疑地达到了国际有机食品的认证标准。

今后，国家环保总局还将定期对茅台的有机食品生产情况进行复查。面向未来，茅台酒又书写了一个难得的行业第一，从而使得自己在中国所有白酒产品中，惟一实现了集国家绿色食品认证、有机食品认证及原产地域保护于一身的境界。

据统计，迄今为止，我国通过认证的有机食品不过上百种。

有机食品 -- 真正意义的健康食品

目前，我国农业生产大量使用的农药、化肥等化学物质中的有机磷、有机氮等残留物难以自然降解，通过食物链进入人体后不能全部排出，使得一些疾病甚至癌症的发病率升高。几年前，欧洲疯牛病流行时，中国牛肉对欧洲的出口并未出现预期的增长，究其原因，就是因为中国缺乏从田间到餐桌的食品安全链。这种现象已日益受到全社会的关注，老百姓在市场上争买带虫眼的蔬菜和净菜工程的兴起，都足以反映出人们对健康、安全食品的渴求。　

有机食品与其他优质食品（如：绿色食品）的最大差别是：前者强调有机农业生产方式，对大气、水土等生产地的要求更严格，可以绝对做到纯天然、无污染、高品质、安全营养；而绿色食品允许有限制地使用农药、化肥、激素（生长调节剂）、食品添加剂、防腐剂等人工合成的化学物质。因此，有机食品堪称真正意义的健康食品，其食用安全档次更高，需要建立全新的生产体系，采用相应的替代技术。

有机农业与环境保护、可持续发展、食品安全、人类健康、社会公正等新时代的主题紧密相连。在有机农业生产系统中，加强自然生命的良性循环和生物的多样性被提到前所未有的高度，土壤、动、植物和人类成为一个有机结合的整体，人类的健康与系统内各个组成部分息息相关的，有效地构成了健康的土壤→健康的植物→健康的动物→人类的健康的食品安全链。  

人们已经发现，一般食物里所含的营养不到有机食品的一半，而且大多含有化学毒素，因而，有机食品开始迅速风靡全球，成为21世纪人类的首选食品和新的消费时尚，在发达国家，人们甚至趋之若鹜。美国有线新闻网（ CNN ）的调查结果表明，过去六年中，有机食品在美国的销量年均增长20% ；而在欧洲，德国农业部计划10年后，德国市场上的有机食品比例将从眼下的2.5%提高到20% 。

据了解，全世界已有数百个有机食品生产协会在不懈地拓展有机食品这一新兴市场，我国最近几年有机食品的年出口增长率都在 30% 以上。

茅台酒通过有机食品认证，给其国际营销带来的一个最直观的变化是：2002年，出口量较上年大幅增长了86% 。

发展有机食品，茅台不惜成本大增

茅台酒能够成为有机食品，是一代又一代的茅台人坚持传统的生产、酿造工艺，并与茅台镇当地绿色的自然条件及环境有机结合的结果。为此，他们不惜以生产成本的大增、利润的减少为代价。

对于原料的选择，茅台酒极为挑剔 -- 高粱必须是赤水河两岸茅台镇毗邻地区所产的糯高粱，这种高粱长于红壤，粒小皮薄，耐蒸煮，淀粉含量高，适于酿酒；小麦也必须以本地品种为主。二者进厂，不但要经过感官检查，还需符合物理及化学分析方面的现代标准。

与之匹配，茅台酒对酿造水源的选择亦极其讲究，唯有无任何污染，无色透明，微甜爽口，溶解物少，酸碱适度，钙镁离子含量、硬度均符合优质饮用水标准，不浑浊、煮沸后无沉淀的水方能得蒙垂青。

通过有机食品认证之后，茅台集团及茅台酒股份公司的决策者，站在企业可持续发展的战略高度，与企业所在的仁怀市、习水县政府合作，以订单农业的方式，联手打造茅台酒有机原料生产的第一车间，计划严格按照有机农业的标准，高标准地建设10万亩高粱、 20 万亩小麦的生产基地。

现在，在业已建成的基地里，施肥用农家肥、除草靠人工、杀虫用当地特色生物自制而成的有机杀虫剂，已经成为一种工业化的程序模式，而不是农民们无意识的习惯操作。从农民那里购买一公斤这样的高粱，茅台集团最高需要付出2.7元，如果购买外地高粱，也就只需1.2元左右。然而，茅台人无怨无悔。

作为我国大曲酱香型白酒的鼻祖和典型代表，茅台酒的酿造工艺在林林总总的白酒中是最特殊的，堪称是人类充分应用微生物、与自然融合的典范。由于坚持有机食品的标准，茅台酒的另一个生产成本攀高因素，发生在自原料进厂后的长达5年的酿造过程之中。

茅台酒的生产是季节性生产，生产过程严格按照节气，端午踩曲，重阳投料，同一批原料要经过九次蒸煮（烤酒），高温制曲加曲，高温堆积发酵，高温入池发酵，七次（高温）取酒，一年一个生产周期、两次投料，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑存放的时间，所以平均至少得5年才能出厂。尽管因此粮耗、用曲量大增、出酒率大约只有75%左右 , 可是，却使得很多高沸点香味物质得以保存，低沸点有害物质被挥发，酒体变得醇和、绵软。

赤水河到了茅台镇一带，河谷陡然陷落，海拔仅在400米左右，气候闷热，无风少雨，形成一个相对封闭的小环境，加之酿酒活动在茅台地区千百年经久不息，环境中得以繁衍了大量活跃的微生物群。这些天工地造的小精灵般的微生物在茅台酒独一无二的堆积发酵的过程中，被充分网罗到曲醅酒醅里。据初步鉴定，至少有100多种微生物对茅台酒神奇的芬芳品质的孕育功不可没，以致茅台镇数公里范围之内都长年笼罩在层层叠叠的芳香之中，从根本上决定了茅台酒无须靠添加物质提高香味成份。

通常，一般的白酒都是由单一香型酒构成，茅台酒则由酱香型、窖低香型、醇甜香型3种香型体酒组成。茅台酒的勾兑就是这样艺术与技术完美结合，以酱香为主，将不同香型、不同酒龄、不同轮次、不同浓度的酒精心调配融汇在一起，自然酒体酱香突出，幽雅细腻、协调，空杯留香持久舒适。

相比之下，其它白酒产品，之所以迟迟未能获得有机食品、甚至是低一层次的绿色食品认证，一个难以逾越的坎，就是从工艺的角度讲，即使其原料达到了有机标准，但到了勾兑阶段，也无法做到象茅台酒那样纯天然的酒勾酒，必须靠添加香味物质来增香。

为了满足长期陈酿与精心勾兑的工艺要求，每年产出的茅台半成品酒，都要全部存入酒库，最终形成了茅台酒库比厂房多的景观，茅台库存酒现市值已高达数十亿元，生产成本之高昂及茅台人的辛苦付出更可见一斑。难怪，人们会形象地感慨：茅台酒，茅台酒，一吨汗水一吨酒！

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